ব্ল্যাচিংয়ের পরে সবজি পুষ্টিকর

Blanching হল উদ্ভিজ্জ এবং সম্পূর্ণরূপে যেমন সবজি এবং তরমুজের মতো তেমনি ভেজানো খাবার যা এনজাইমকে রোধ করে যা অন্যথায় সংরক্ষণের সময় খাবারে অবাঞ্ছিত পরিবর্তন ঘটায় এবং স্টোরেজ। এই পরিবর্তনগুলি রঙ, স্বাদ, গঠন এবং পুষ্টির ঘনত্বের ক্ষতি অন্তর্ভুক্ত। শাকসব্জীগুলি সবসময় ত্বক বা শুকানোর আগে ধুয়ে ফেলতে হবে। খাদ্যশস্য এবং সংরক্ষণ থেকে পুষ্টির ক্ষতির হার নাটকীয়ভাবে হ্রাস করার ফলে এটি কিছু পুষ্টির ক্ষতির কারণ হতে পারে, বিশেষত জলের দ্রবণীয় পুষ্টিগুলির হ্রাস।

দিনের ভিডিও

ম্যাক্রোনাইট্রেটস

ব্লাঞ্চিং নির্দিষ্ট শাকসব্জিতে কার্বোহাইড্রেট, চর্বি এবং জল-দ্রবণীয় প্রোটিন পরিমাণ কমাতে পারে। 1970 ও 80'র দশকে প্রথমবারের মতো এই পুষ্টিগুলি বিভিন্ন শাকসব্জায় হ্রাস পেয়েছিল, যেমন 1 9 76 গবেষণায় দেখা গেছে যে ব্লাঞ্চিংয়ের ফলে অ্যালবামের পরিমাণ হ্রাস পায় - একটি প্রক্রিয়াকরণ - এবং অ্যামিনো অ্যাসিড - প্রোটিনের বিল্ডিং ব্লক - সবুজ মটরশুঁটি। সম্প্রতি, ২003 সালের একটি গবেষণায় "২0 শতাংশের বেশি পুষ্টিমানের পুষ্টির ঝুঁকি এবং তুষারপাতের প্রভাব" খাদ্য ও কৃষি বিজ্ঞান জার্নাল "-এর গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে ব্লাঞ্চিং এর ফলে সব্জির খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের উপাদান বা কোনও ফলপ্রসূ হয় না ক্ষেত্রে, সামান্য বৃদ্ধি পরিমাণ উপলব্ধ

ভিটামিন

সমস্ত ভিটামিন হয় চর্বি-দ্রবণীয় বা জল দ্রবণীয়। ভিটামিন এ, ডি, ই এবং কে সব চর্বি-দ্রবণীয় হলেও ভিটামিন সি এবং বি কমপ্লেক্স হলো পানি দ্রবণীয়। Blanching ভঙ্গ - দ্রবণীয় পুষ্টির রক্ষা করতে সাহায্য করে নিচে ভেঙ্গে, কিন্তু প্রক্রিয়া, কিছু জল দ্রবণীয় পুষ্টির হারিয়ে যায়। অ্যাসকরবিক এসিড এবং থিয়ামাইন তাপ চিকিত্সা বিশেষ করে সংবেদনশীল, যেমন ব্লানচিং, এবং তাপের এক্সপোজারের মাধ্যমে সহজে ভেঙ্গে যায়। পূর্বে উল্লিখিত ২003-এর গবেষণায় দেখা গিয়েছিল যে ফোলিক অ্যাসিড বিশেষ করে ব্লাঙ্কিং এবং ক্যারোটিনয়েড বিশেষভাবে সংবেদনশীল।

খনিজ পদার্থ

"খাদ্য ও কৃষি বিজ্ঞান জার্নাল" প্রকাশিত একটি 2007 গবেষণা পর্যালোচনা অনুযায়ী, উদ্ভিজ্জ থেকে ক্ষয়ক্ষতির জন্য সব্জির খনিজ ও খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের বিষয়বস্তু অধিকতর স্থিতিশীল। ভিটামিন তুলনায় ক্যালিফোর্নিয়ার বিশ্ববিদ্যালয়-ডেভিস গবেষকরা বলছেন যে প্রায় 78 থেকে 91 শতাংশ খনিজ ব্লেকিংয়ের পরে রাখা হয়। তারা আরও ব্যাখ্যা করে যে, হার্ড জলে ব্লাঞ্চিং করার ফলে, পানি থেকে ক্যালসিয়াম, পটাসিয়াম এবং সোডিয়ামের উষ্ণতা প্রসেসিং থেকে সম্ভাব্য খনিজ দূষণ অতিক্রম করে।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস এবং ফাইটোস্টেরলস

একই ইউসি-ডেভিস দলের একটি সম্পর্কিত রিপোর্টে, ব্লানচিং স্টোরেজ চলাকালে অক্সিডেশন থেকে ফেনোলিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের অবনতি রোধ এবং মানুষের শরীরের জন্য উপলব্ধ অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহের পরিমাণ বৃদ্ধি করতে দেখা যায়। তবে গবেষকরা ২003 সালের "খাদ্য ও কৃষি বিজ্ঞানের জার্নাল" বিশ্লেষণ করে বিবৃতি এবং নিশ্চিহ্নের পরে ফেনোলিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের ২0-30% ক্ষতির কথা উল্লেখ করে এই বৈপরীত্যকে ব্যাখ্যা করে ব্যাখ্যা করেন যে, জল-দ্রবণীয় ফেনলসকে ফুলে ফুলে যেতে পারে Blanching সময় পানি এবং সব phenolic অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহ বায়ু এক্সপোজার থেকে কিছুটা oxidize পারে।এই একই গবেষণায় দেখা গেছে যে ব্লাঞ্চিংটি উদ্ভিদ স্টারোল এর কোন অবনতির সৃষ্টি করেনি।

ব্ল্যাচিং প্রকার এবং পদ্ধতি

উষ্ণ পানিতে বা বাষ্পে ভেষজগুলি ব্লাঙ্কেড হতে পারে, তবে বাষ্প মিশ্রনতে কম পুষ্টির ক্ষয়ক্ষতি হয়। যদি পানিতে নিমজ্জিত করা হয়, তবে এক গ্লাস পানি এক ঢিলা গুঁড়ো এবং তারপর এক টুকরো সবজির আধা কেজি যোগ করুন যাতে প্রতিটি পুকুরে পানি উত্তোলন করতে হয়। পাত্রের উপর একটি ঢাকনা রাখুন এবং জল যখন ফোটাতে ফিরে আসে তখন ব্লানচিং প্রক্রিয়াটি শুরু করুন। Blanching বার প্রতিটি ধরনের উদ্ভিজ্জ জন্য পরিবর্তিত হয়। বাষ্প blanching পর্যাপ্ত তাপমাত্রা পর্যন্ত খাদ্য আনতে লাগে। শাক-সব্জির অভ্যন্তরে অন্তত 180 থেকে 190 ডিগ্রি ফারেনহাইটের তাপমাত্রা অর্জন করা উচিত।

বিবেচ্য বিষয়গুলি

তাপ দ্বারা উত্পাদিত প্রসেস বন্ধ করার জন্য অবিলম্বে বরফের পাতায় সবজি চিলা করুন। নিখুঁত blanching পদ্ধতি নির্বিশেষে, আপনার blanching রেসিপি বা নির্দেশাবলী মধ্যে সুপারিশ সময় দৈর্ঘ্য জন্য শুধুমাত্র blanch সবজি, পুষ্টির কন্টেন্ট হ্রাস আরও কমানোর জন্য। যদিও খুব কম ব্লানচারিং তার উদ্দেশ্যপ্রণোদিত উদ্দেশ্যে পরিবেশন করতে ব্যর্থ হবে, অপ্রত্যাশিততা অপ্রয়োজনীয় এবং শুধুমাত্র আরও পুষ্টির ধ্বংসে সফল হবে।