বেকিংয়ের এ্যামিলেস ব্যবহার করা কিভাবে

ব্রেড তৈরি বিশ্বব্যাপী চর্চা করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, প্রাকৃতিক, পুরো শস্য ময়দা পোড়ানো জন্য ব্যবহৃত হয়। রুটি বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় খামির প্রক্রিয়াতে সমস্ত ম্যাকের মধ্যে যথেষ্ট প্রাকৃতিক এনজাইম থাকে না, তবে অ্যাইয়াইলেজের মতো এনজাইমগুলি অধিকতর কার্যকরী খামির প্রক্রিয়া এবং রুটির সামগ্রিক গঠন এবং স্বাদ উন্নত করতে আরও যোগ করা হয়। অনেক অন্যান্য এনজাইম এছাড়াও রুটি গুণমান উন্নত এবং গ্লুটেন এর মিথস্ক্রিয়া সঙ্গে সাহায্য প্রয়োজন, একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান রুটি কাঠামো অবদান।

দিবসের ভিডিও

অমিলেজ কি?

আমাইলেস একটি এনজাইম যা স্টার্চ এবং চিনির হজমনে সহায়তা করে। বেকিং প্রক্রিয়াতে, ফিঙ্গাল আলফা-আ্যামাইলেস ডিস্ট্রিনস নামে পরিচিত ছোট শর্করাতে স্টারবার ভাঙ্গার জন্য রুটি যোগ করা হয়, যাতে খৎনা করা সহজ হয়। খামির সর্বাধিক পেতে আটা ছাড়াও প্রাকৃতিক amylase উপকারিতা কম যে শস্য থেকে তৈরি ব্রেড। যদি কোন বিশেষ ময়দার মধ্যে যথেষ্ট চিনি না থাকে, তবে খিঁচুনি কার্যকরভাবে কাজ করতে সক্ষম হয় না, ফলে রুটি ভারী হয়ে ওঠে এবং সঠিক ভাবে উঠতে না পারে

প্রকারগুলি

বেকিংয়ের জন্য ব্যবহৃত তিন ধরনের অ্যামাইলেস রয়েছে: ব্যাকটেরিয়াল, ফাঙ্গাল এবং মল্টোগনিক। ফাঙ্গা amylase রুটি বাড়াতে সহায়তা করে কাজ করে, আটা সরবরাহকারী। এটি একটি spongier, doughier সঙ্গতি তৈরি। ম্যালোটজেনিক এবং ব্যাকটেরিয়াল এনজাইম প্রধানত বেকড পণ্যগুলির শেলফ জীবন প্রসারিত করতে ব্যবহৃত হয়।

আমাইলেস বনাম চিনি

খামির প্রাকৃতিক শর্করার সাথে আঠা মধ্যে মিথষ্ক্রিয়া। সঠিকভাবে রুটি উৎপাদনের একটি রুটি তৈরি করতে, খামির সঠিক পরিমাণে গ্যাস তৈরি করতে সক্ষম হওয়া উচিত। যেহেতু অ্যাইয়াইলেজ শর্করাগুলিতে স্টেচকে ভেঙ্গে ফেলে, তাই একই রুটি বেকড প্রতিটি রুটি যোগ করে আবারও ওভার ওভার করা হয়। এই বাণিজ্যিক উৎপাদন সুবিধাজনক। উপরন্তু, আখরোট বেকিং প্রক্রিয়া সময় শর্করার একটি ধীর ব্রেকআউট অবদান, খাম সঙ্গে কনসার্টের কাজ এবং রুটি উত্স সাহায্য করতে তার প্রয়োজন মেটাতে। একটি গরম চুলা মধ্যে রুটি bakes হিসাবে, তাপমাত্রা বৃদ্ধি ফুসকুড়ি amylase সাহায্যে আরো এবং আরো শর্করা ভেঙ্গে, এনজাইম সক্রিয়। একবার রুটি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় পৌঁছায়, এনজাইম কাজ বন্ধ করুন এ্যামাইলেস ব্যবহার করার পরিবর্তে অতিরিক্ত চিনি যোগ করা এই ধীর গতির সৃষ্টি করে না এবং খিঁচুনি দ্রুত কাজ করতে পারে, কখনও কখনও একটি ভাল বৃদ্ধির জন্য যথাযথ গ্যাস সরবরাহ করে না।

মাতাল বনাম এ্যামিলেস

মল্ট পাউডার এনজাইমের মধ্যে সমৃদ্ধ এবং ক্রপের একটি গভীর বাদামী রঙ যোগ করার সাথে সাথে রুটিতে মিষ্টি, আখের গোছা যোগ করে। রুটি বৃদ্ধি করার জন্য ময়লাটিকে ময়দার যোগ করা যেতে পারে কারণ এটি আ্যামাইলেসে উচ্চ হয়; যাইহোক, অনেক bakers এটি ফাঙ্গাল আলফা amylase সঙ্গে বেকিং ভাল মনে হয়।মাটি মূলত সমাপ্ত রুটি এবং রুটি রঙ প্রভাবিত করে এবং শেলফ জীবন রক্ষণাবেক্ষণ। ফাম্প অ্যালাইলেস সম্পূর্ণ প্রুফিং প্রক্রিয়ার পাশাপাশি বেকিংয়ের সময় স্টেচকে ভেঙ্গে ফেলে, খামির প্রক্রিয়াটি যখন ক্রমাগত কাজ করে তখন খামির সাহায্য করে। এটি রুটি আকার এবং সামগ্রিক জমিনের পাশাপাশি সমাপ্ত রুটির রং এবং স্বাদ উন্নত করার জন্য এই প্রক্রিয়াটি সর্বাধিক।